L'Acrilammide negli Alimenti: Cosa Sapere e Come Ridurla

Il Regolamento UE 2017/2158: Riduzione della Presenza di Acrilammide negli Alimenti

Nel novembre 2017, la Commissione Europea ha emanato il Regolamento (UE) 2017/2158, con l'obiettivo di ridurre la presenza di acrilammide negli alimenti, stabilendo misure di attenuazione e livelli di riferimento per garantire la sicurezza alimentare e tutelare la salute dei consumatori.

Misure di Attenuazione

Il regolamento introduce una serie di misure che gli operatori del settore alimentare devono adottare per ridurre la formazione di acrilammide. Queste misure includono:

1. Scelta delle Materie Prime: Utilizzo di varietà di patate con basso contenuto di zuccheri riducenti e asparagina.
2. Controllo della Temperatura di Cottura: Mantenimento delle temperature di frittura e cottura il più basse possibile, compatibilmente con la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto.
3. Sbollentatura e Trattamenti Preliminari: Applicazione di tecniche come la sbollentatura delle patate per ridurre i livelli di zuccheri riducenti prima della cottura.
4. Uso di Additivi: Impiego di additivi alimentari approvati, come l'asparaginasi, che possono aiutare a ridurre la formazione di acrilammide.
5. Informazioni per i Consumatori: Fornitura di istruzioni dettagliate sulla cottura per evitare la formazione eccessiva di acrilammide durante la preparazione domestica.

Ambito di Applicazione e Prodotti Interessati

Gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i seguenti prodotti alimentari devono applicare le misure di attenuazione di cui agli allegati I e II a norma dell'articolo 2, al fine di raggiungere i livelli di acrilammide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere al di sotto dei livelli di riferimento di cui all'allegato IV:

• Patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips) ottenuti a partire da patate fresche.
• Patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate.
• Pane.
• Cereali per la prima colazione (escluso il porridge).
• Prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali).
• Caffè:
  • caffè torrefatto
  • caffè (solubile) istantaneo
• Succedanei del caffè.
• Alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.

Monitoraggio e Verifica

Gli operatori del settore alimentare devono predisporre programmi di campionamento e analisi per monitorare i livelli di acrilammide. In caso di superamento dei livelli di riferimento, devono rivedere e adeguare le misure di attenuazione. Gli Stati membri dell'UE sono tenuti a eseguire controlli ufficiali periodici per verificare la conformità al regolamento.

Raccomandazioni per gli Utilizzatori Finali

Per aiutare i consumatori a ridurre la formazione di acrilammide durante la cottura domestica, si raccomanda di:

• Mantenere la temperatura tra 160 e 175 °C durante la frittura e tra 180 e 220 °C quando si utilizza il forno. Se si usa la ventilazione, la temperatura può essere inferiore.
• Preriscaldare l'apparecchio di cottura (ad esempio forno, friggitrice ad aria calda) alla temperatura corretta compresa tra 180 e 220 °C secondo le istruzioni di cottura sulla confezione, in funzione delle specifiche dei prodotti e delle esigenze locali.
• Cuocere le patate finché avranno assunto un colore giallo dorato.
• Non cuocerle troppo a lungo.
• Girare i prodotti da forno dopo 10 minuti o a metà del tempo di cottura totale.
• Osservare le istruzioni di cottura raccomandate dal fabbricante.
• Se si preparano quantitativi di patate inferiori rispetto a quello indicato sulla confezione, ridurre il tempo di cottura per evitare l'eccessiva doratura del prodotto.
• Non riempire troppo il cestino della friggitrice; riempire il cestino a metà fino al segno, per evitare un eccessivo assorbimento di olio durante tempi di frittura estesi.

Allegato IV: Livelli di Riferimento di cui all'Articolo 1, Paragrafo 1

Il regolamento stabilisce i seguenti livelli di riferimento per la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari:

• Patate fritte a bastoncino pronte per il consumo: 500 µg/kg
• Patatine (chips) a base di patate fresche e a base di pasta di patate, Cracker a base di patate, Altri prodotti a base di pasta di patate: 750 µg/kg
• Pane morbido:
  • Pane a base di frumento: 50 µg/kg
  • Pane morbido diverso dal pane a base di frumento: 100 µg/kg
• Cereali per la prima colazione (escluso il porridge):
  • Prodotti a base di crusca e cereali integrali, cereali soffiati: 300 µg/kg
  • Prodotti a base di frumento e segale: 300 µg/kg
  • Prodotti a base di granturco, avena, spelta, orzo e riso: 150 µg/kg
• Biscotti e cialde: 350 µg/kg
• Cracker esclusi i cracker a base di patate: 400 µg/kg
• Pane croccante: 350 µg/kg
• Pane con spezie (panpepato): 800 µg/kg
• Prodotti simili agli altri prodotti di questa categoria: 300 µg/kg
• Caffè torrefatto: 400 µg/kg
• Caffè (solubile) istantaneo: 850 µg/kg
• Succedanei del caffè:
  • Succedanei del caffè contenenti esclusivamente cereali: 500 µg/kg
  • Il livello di riferimento da applicare ai succedanei del caffè costituiti da una miscela di cereali e cicoria prende in considerazione la proporzione relativa di questi ingredienti nel prodotto finale.
  • Succedanei del caffè contenenti esclusivamente cicoria: 4000 µg/kg
• Alimenti per la prima infanzia, alimenti trasformati a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, esclusi biscotti e fette biscottate: 40 µg/kg
• Biscotti e fette biscottate destinate ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia: 150 µg/kg

Questi livelli di riferimento sono indicatori utilizzati per verificare l'efficacia delle misure di attenuazione e devono essere periodicamente riesaminati e aggiornati dalla Commissione Europea.

Conclusioni

Il Regolamento (UE) 2017/2158 rappresenta un passo significativo verso la riduzione dei rischi associati all'acrilammide negli alimenti. Attraverso l'adozione di misure di attenuazione e il monitoraggio continuo, gli operatori del settore alimentare possono garantire che i livelli di acrilammide nei loro prodotti siano mantenuti al minimo, contribuendo così a una maggiore tutela della salute pubblica.

Considerare l'acrilammide nell'implementazione del manuale di autocontrollo è essenziale, soprattutto nella descrizione dell'analisi dei pericoli chimici. Questo aspetto diventa cruciale quando si adottano standard come BRC, IFS e FSSC22000, che richiedono un'attenzione rigorosa alla sicurezza alimentare. Monitorare e ridurre i livelli di acrilammide non solo risponde a un requisito normativo, ma rappresenta anche un impegno concreto verso la protezione della salute dei consumatori. Integrare la gestione dell'acrilammide nel sistema di autocontrollo rafforza la conformità agli standard internazionali e migliora la qualità complessiva dei prodotti alimentari.

Per maggiori dettagli, è possibile consultare il testo completo del regolamento disponibile sul sito della Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea: Regolamento UE 2017/2158.

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